Azotany i azotyny - jak prawidłowo uprawiać warzywa
Azotany i azotyny brzmią przerażająco i kojarzą się niezbyt miło. Są to jednak związki chemiczne, z którymi mamy do czynienia na co dzień. Czy są tak groźne jak się nam wydaje? Czy uprawiając własne warzywa możemy ich uniknąć? Odpowiedź znajdziesz w tym artykule.
Azotyny i azotany w żywności
Z azotanami i azotynami mamy do czynienia na co dzień, bo znajdują się w kupowanej przez nas żywności, szczególnie w produktach mięsnych, rybach i serach jako konserwant oraz w warzywach. Azotany same w sobie nie są szkodliwe. Gdy trafiają jednak do naszego organizmu zostają zamienione w azotyny, które wykazują działanie toksyczne, m.in. wchodzą w reakcje z aminami, tworząc rakotwórcze nitrozoaminy.
Kupowana przez nas żywność musi spełniać normy określone w ustawach. Producent mięsny nie może użyć dodatku do żywności w większej ilości niż pozwala na to prawo. Tak samo producent warzyw musi spełniać odpowiednie kryteria, by móc produkować i sprzedawać swoje produkty. Została także nakreślona dopuszczalna norma spożycia azotanów i azotynów dla dorosłego człowieka i dziecka, która uwzględnia zjedzenie różnych produktów. Jedząc racjonalnie raczej nie przekroczy się zalecanej dawki.
Tak samo my, ogrodnicy, musimy wiedzieć jak bezpiecznie uprawiać warzywa, bo zdarza się, że serwujemy je innym. Co prawda, nie mamy liczników wyliczających zawartość azotanów w roślinach, ale należałoby spełnić warunki, od których zależy dobra jakość uprawianych przez nas warzyw.
Jak prawidłowo uprawiać warzywa?
Azot pobrany przez roślinę z podłoża występuje w niej w formie azotanów. Jak już wspominałam, nie są one same w sobie szkodliwe, o ile będziesz je uprawiać prawidłowo, by nie zwiększać ich dopuszczalnej ilości.
Na zawartość azotanów ma wpływ gatunek rośliny i jej część jadalna, nawożenie azotem, termin zbioru oraz warunki glebowe i świetlne. Największa ich ilość będzie w warzywach krótkorosnąch (np. rzodkiewka, szpinak, sałata) oraz odmianach wczesnych (np. kapusta). Ważną zasadą, którą warto zapamiętać jest to, że najwięcej tych związków występuje w roślinie, której częścią jadalną są liście i łodyga, mniej - korzeń (prócz buraka ćwikłowego), a najmniej - owoce i nasiona. W tym przypadku rośliny skupiają większą uwagę na proces rozmnażania, a nie akumulacji złych substancji.
Warzyw nie powinno uprawiać się w złych warunkach świetlnych i w podłożu o odczynie kwaśnym, bo zwiększa się wtedy zawartość azotanów. Tak samo jest w przypadku gleb ciężkich. Lepiej zacząć rozluźniać je stopniowo, używając ściółki organicznej, np. w postaci siana, słomy, resztek roślinnych. Dbaj także o nawodnienie, bo powoduje wymywanie się złych substancji.
Warzywa powinno zbierać się w optymalnym terminie dojrzałości, ale nieznaczne jego opóźnienie obniża zawartość azotanów. Dodatkowy wpływ ma także niska temperatura, więc zbiór jarmużu zimą to dobry pomysł.
W sprzedaży dostępne są nasiona odmian warzyw z genetycznie mniejszą skłonnością do gromadzenia azotanów. Większość to F1, ale znalazłam też parę odmian tradycyjnych:
✓ rzodkiewka Carmen
✓ burak ćwikłowy Rywal, Nochowski i Okrągły ciemnoczerwony
✓ sałata Królowa Majowych i Mira
✓ wybierz stanowisko słoneczne
✓ nie siej i nie sadź zbyt gęsto
✓ jesienią sprawdź pH gleby i jeśli jest kwaśne to rozsyp dolomit
✓ dbaj o nawodnienie upraw
✓ nie używaj obornika w miejscu gdzie będą wysiane warzywa szybkorosnące, np. rzodkiewka, sałata, szpinak i nie podlewaj ich żadnymi nawozami w trakcie wzrostu
✓ warzyw kumulujących większe ilości azotanów lepiej nie uprawiać pod osłonami
✓ warto zwrócić szczególną uwagę na: sałatę, szpinak, rzodkiewkę, buraki oraz wczesną kapustę i marchew
Przechowywanie warzyw też ma znaczenie
Złe przechowywanie warzyw sprzyja przekształcaniu azotanów w azotyny, dlatego nie powinno trzymać się ich w woreczkach foliowych ani w wodzie. Lepiej także kroić je tuż przed spożyciem.
